Un plato otoñal, elegante y reconfortante en el que se equilibran grasa, acidez, dulzor y especias. Las cantidades están calculadas para 4 personas, con una presentación de plato principal.
Utensilios clave
- Sartén de fondo grueso — imprescindible para cocinar correctamente el magret.
- Cazo pequeño para la reducción y la gelée.
- Cazo mediano para el parmentier.
- Colador fino.
- Batidora de mano o pasapurés.
- Termómetro de cocina — muy recomendable para controlar exactamente el punto del pato.
- Tabla de cortar y cuchillo bien afilado.
- Espátula.
- 4 platos de presentación.
Ingredientes para 4 personas
Magret de pato
- 2 magrets de pato de 350 g cada uno
- Sal fina: 6 g
- Pimienta negra recién molida: 1,5 g
Reducción de frutos rojos
- Frutos rojos variados congelados: 250 g
- Vino tinto: 180 ml
- Caldo de ave: 150 ml
- Chalota: 60 g
- Miel: 25 g
- Vinagre de Jerez: 20 ml
- Mantequilla fría sin sal: 25 g
- Tomillo fresco: 3 g
- Sal fina: 2 g
Gelée de cardamomo
- Agua: 200 ml
- Vino blanco seco: 50 ml
- Azúcar: 20 g
- Zumo de limón: 15 ml
- Cardamomo verde: 6 vainas
- Gelatina en hojas: 4 g
Parmentier de boniato
- Boniato pelado: 700 g
- Mantequilla sin sal: 60 g
- Nata líquida para cocinar, 35 % M.G.: 100 ml
- Leche entera: 50 ml
- Sal fina: 5 g
- Nuez moscada molida: 0,5 g
- Pimienta blanca molida: 0,5 g
Para terminar
- Frutos rojos frescos: 80 g
- Microbrotes o brotes tiernos: 20 g
Elaboración paso a paso
1. Preparar la gelée de cardamomo — 15 minutos
- Coloca 4 g de gelatina en hojas en un recipiente con 100 ml de agua fría durante 8 minutos.
- Abre ligeramente las 6 vainas de cardamomo con la parte plana de un cuchillo.
- Pon en un cazo 200 ml de agua, 50 ml de vino blanco, 20 g de azúcar, 15 ml de zumo de limón y el cardamomo.
- Lleva a fuego medio durante 4 minutos, hasta alcanzar aproximadamente 85 °C, sin dejar que hierva.
- Retira del fuego y deja infusionar 5 minutos.
- Retira el cardamomo y pasa el líquido por un colador fino.
- Escurre la gelatina, incorpórala al líquido caliente y remueve durante 1 minuto hasta disolverla completamente.
- Vierte la mezcla en un recipiente formando una capa de aproximadamente 5-8 mm.
- Refrigera durante al menos 2 horas a 4 °C.
2. Preparar el parmentier de boniato — 35 minutos
- Corta los 700 g de boniato en dados de aproximadamente 3 cm.
- Introduce el boniato en un cazo y cúbrelo con agua fría.
- Añade 5 g de sal.
- Lleva a ebullición a fuego alto durante aproximadamente 5 minutos.
- Cuando hierva, reduce a fuego medio-bajo y cuece durante 20 minutos, hasta que el boniato pueda atravesarse fácilmente con un cuchillo.
- Escurre completamente y devuelve el boniato al cazo.
- Cocina a fuego bajo durante 2 minutos, removiendo, para evaporar el exceso de humedad.
- Calienta aparte 100 ml de nata y 50 ml de leche a 70 °C durante 3 minutos.
- Tritura el boniato con 60 g de mantequilla.
- Incorpora progresivamente la mezcla caliente de nata y leche durante 2 minutos, hasta obtener una textura lisa y cremosa.
- Añade 0,5 g de nuez moscada y 0,5 g de pimienta blanca.
- Mantén tapado a 60-65 °C hasta el emplatado.
3. Preparar la reducción de frutos rojos — 20 minutos
- Pica finamente 60 g de chalota.
- Coloca la chalota en un cazo con 180 ml de vino tinto, 150 ml de caldo de ave, 25 g de miel, 20 ml de vinagre de Jerez, 3 g de tomillo y 2 g de sal.
- Cocina a fuego medio-alto durante 8 minutos.
- Añade los 250 g de frutos rojos congelados.
- Reduce a fuego medio durante 7 minutos, removiendo cada 2 minutos.
- Retira el tomillo y pasa la salsa por un colador fino, presionando suavemente los frutos rojos para extraer sus jugos.
- Devuelve la salsa al cazo y reduce a fuego medio durante 3 minutos, hasta obtener una textura ligeramente almibarada.
- Retira del fuego y emulsiona con 25 g de mantequilla fría, incorporándola en pequeños dados durante 1 minuto.
Resultado buscado: una salsa brillante, suficientemente densa para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara, pero todavía fluida.
4. Cocinar el magret de pato — 18 minutos
- Seca completamente los 2 magrets de 350 g con papel de cocina.
- Con un cuchillo afilado, realiza cortes diagonales sobre la piel formando un dibujo de rombos. Corta la piel y la grasa, sin llegar a la carne.
- Sazona la carne con 6 g de sal y 1,5 g de pimienta.
- Coloca los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría, sin añadir aceite.
- Enciende el fuego a fuego medio-bajo.
- Cocina durante 8 minutos, dejando que la grasa se funda lentamente.
- Retira el exceso de grasa de la sartén, dejando aproximadamente 10 ml.
- Da la vuelta a los magrets y cocina por el lado de la carne a fuego medio durante 3 minutos.
- Vuelve a colocar los magrets con la piel hacia abajo y cocina 2 minutos a fuego medio para recuperar el crujiente.
- Retira del fuego cuando el centro alcance 54-55 °C.
- Coloca los magrets sobre una tabla y déjalos reposar 5 minutos antes de cortarlos.
Durante el reposo, la temperatura interna continuará subiendo ligeramente y los jugos se redistribuirán.
5. Montaje del plato — 5 minutos
- Calienta los platos durante 3 minutos a 60 °C si son aptos para ello.
- Coloca aproximadamente 175 g de parmentier de boniato en cada plato.
- Corta cada magret en 8-10 lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Distribuye medio magret por persona sobre el parmentier, con la piel crujiente hacia arriba.
- Añade aproximadamente 60-65 ml de reducción de frutos rojos alrededor y parcialmente sobre el pato.
- Corta la gelée de cardamomo en pequeños dados de 5-8 mm y coloca aproximadamente 25-30 g por plato.
- Termina cada plato con 20 g de frutos rojos frescos y 5 g de microbrotes.
⭐ Truco de experto
La clave está en empezar el magret en una sartén completamente fría y con la piel hacia abajo. El calentamiento progresivo permite que la grasa se funda sin quemar la piel. Para conseguir una piel especialmente crujiente, no presiones el magret contra la sartén: deja que la propia grasa haga el trabajo.
Y hay un segundo detalle importante: no cortes el pato inmediatamente después de cocinarlo. Los 5 minutos de reposo son fundamentales para conservar una carne jugosa y evitar que los jugos terminen en la tabla en lugar de en el plato.
Resultado final: parmentier sedoso y dulce → magret jugoso y crujiente → reducción intensa y ligeramente ácida → pequeños bocados de gelée aromática de cardamomo que limpian el paladar.