Una versione da ristorante, ma perfettamente replicabile a casa: il magret rimane succoso, la riduzione dona acidità e profondità , la gelée introduce un elegante contrasto aromatico e il parmentier di patata dolce aggiunge dolcezza e cremosità .
Utensili fondamentali
- Padella dal fondo spesso â indispensabile per cuocere correttamente il magret.
- Pentolino piccolo per la riduzione e la gelée.
- Pentola media per il parmentier.
- Colino a maglia fine.
- Frullatore a immersione o schiacciapatate.
- Termometro da cucina â fortemente consigliato per controllare con precisione la cottura dellâanatra.
- Tagliere e coltello ben affilato.
- Spatola.
- 4 piatti da portata.
Ingredienti per 4 persone
Magret dâanatra
- 2 magret dâanatra da 350 g ciascuno
- Sale fino: 6 g
- Pepe nero macinato al momento: 1,5 g
Riduzione ai frutti rossi
- Frutti di bosco misti surgelati: 250 g
- Vino rosso: 180 ml
- Brodo di pollo: 150 ml
- Scalogno: 60 g
- Miele: 25 g
- Aceto di Jerez: 20 ml
- Burro freddo non salato: 25 g
- Timo fresco: 3 g
- Sale fino: 2 g
Gelée al cardamomo
- Acqua: 200 ml
- Vino bianco secco: 50 ml
- Zucchero: 20 g
- Succo di limone: 15 ml
- Cardamomo verde: 6 capsule
- Gelatina in fogli: 4 g
Parmentier di patata dolce
- Patata dolce pelata: 700 g
- Burro non salato: 60 g
- Panna liquida da cucina, 35% di materia grassa: 100 ml
- Latte intero: 50 ml
- Sale fino: 5 g
- Noce moscata macinata: 0,5 g
- Pepe bianco macinato: 0,5 g
Per finire
- Frutti di bosco freschi: 80 g
- Microgreens o germogli teneri: 20 g
Procedimento passo dopo passo
1. Preparare la gelĂ©e al cardamomo â 15 minuti
- Metti 4 g di gelatina in fogli in un recipiente con 100 ml di acqua fredda per 8 minuti.
- Schiaccia leggermente le 6 capsule di cardamomo con la parte piatta di un coltello.
- Versa in un pentolino 200 ml di acqua, 50 ml di vino bianco, 20 g di zucchero, 15 ml di succo di limone e il cardamomo.
- Porta a fuoco medio per 4 minuti, fino a raggiungere circa 85 °C, senza lasciar bollire.
- Togli dal fuoco e lascia in infusione per 5 minuti.
- Elimina il cardamomo e filtra il liquido attraverso un colino a maglia fine.
- Strizza la gelatina, aggiungila al liquido caldo e mescola per 1 minuto, fino a quando sarĂ completamente sciolta.
- Versa il composto in un recipiente formando uno strato di circa 5-8 mm.
- Lascia raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore a 4 °C.
2. Preparare il parmentier di patata dolce â 35 minuti
- Taglia i 700 g di patata dolce a cubetti di circa 3 cm.
- Metti la patata dolce in una pentola e coprila con acqua fredda.
- Aggiungi 5 g di sale.
- Porta a ebollizione a fuoco alto per circa 5 minuti.
- Quando lâacqua bolle, abbassa a fuoco medio-basso e cuoci per 20 minuti, finchĂ© la patata dolce potrĂ essere facilmente attraversata da un coltello.
- Scola completamente e rimetti la patata dolce nella pentola.
- Cuoci a fuoco basso per 2 minuti, mescolando, per eliminare lâumiditĂ in eccesso.
- Scalda a parte 100 ml di panna e 50 ml di latte a 70 °C per 3 minuti.
- Frulla la patata dolce con 60 g di burro.
- Incorpora gradualmente la miscela calda di panna e latte per 2 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
- Aggiungi 0,5 g di noce moscata e 0,5 g di pepe bianco.
- Mantieni coperto a 60-65 °C fino al momento di impiattare.
3. Preparare la riduzione ai frutti rossi â 20 minuti
- Trita finemente 60 g di scalogno.
- Metti lo scalogno in un pentolino insieme a 180 ml di vino rosso, 150 ml di brodo di pollo, 25 g di miele, 20 ml di aceto di Jerez, 3 g di timo e 2 g di sale.
- Cuoci a fuoco medio-alto per 8 minuti.
- Aggiungi i 250 g di frutti di bosco surgelati.
- Riduci a fuoco medio per 7 minuti, mescolando ogni 2 minuti.
- Elimina il timo e passa la salsa attraverso un colino a maglia fine, premendo delicatamente i frutti di bosco per estrarne i succhi.
- Riporta la salsa nel pentolino e riduci a fuoco medio per 3 minuti, fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa.
- Togli dal fuoco ed emulsiona con 25 g di burro freddo, incorporandolo a piccoli cubetti per 1 minuto.
Risultato desiderato: una salsa lucida, sufficientemente densa da velare leggermente il dorso di un cucchiaio, ma ancora fluida.
4. Cuocere il magret dâanatra â 18 minuti
- Asciuga completamente i 2 magret da 350 g con carta da cucina.
- Con un coltello affilato, pratica dei tagli diagonali sulla pelle formando un motivo a rombi. Incidi la pelle e il grasso, senza arrivare alla carne.
- Condisci la carne con 6 g di sale e 1,5 g di pepe.
- Metti i magret con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda, senza aggiungere olio.
- Accendi il fuoco a fuoco medio-basso.
- Cuoci per 8 minuti, lasciando che il grasso si sciolga lentamente.
- Elimina il grasso in eccesso dalla padella, lasciandone circa 10 ml.
- Gira i magret e cuoci dal lato della carne a fuoco medio per 3 minuti.
- Riporta i magret con la pelle verso il basso e cuoci per 2 minuti a fuoco medio per renderla nuovamente croccante.
- Togli dal fuoco quando il centro raggiunge 54-55 °C.
- Trasferisci i magret su un tagliere e lasciali riposare per 5 minuti prima di affettarli.
Durante il riposo, la temperatura interna continuerĂ a salire leggermente e i succhi si distribuiranno nuovamente nella carne.
5. Impiattamento â 5 minuti
- Scalda i piatti per 3 minuti a 60 °C, se sono adatti al calore.
- Distribuisci circa 175 g di parmentier di patata dolce in ogni piatto.
- Taglia ogni magret in 8-10 fette di circa 1 cm di spessore.
- Distribuisci mezzo magret per persona sopra il parmentier, con la pelle croccante rivolta verso lâalto.
- Aggiungi circa 60-65 ml di riduzione ai frutti rossi intorno e parzialmente sopra lâanatra.
- Taglia la gelée al cardamomo in piccoli cubetti di 5-8 mm e disponi circa 25-30 g per piatto.
- Completa ogni piatto con 20 g di frutti di bosco freschi e 5 g di microgreens.
â Il trucco dello chef
Il segreto sta nel cuocere il magret partendo da una padella completamente fredda e con la pelle rivolta verso il basso. Il riscaldamento progressivo permette al grasso di sciogliersi senza bruciare la pelle. Per ottenere una pelle particolarmente croccante, non premere il magret contro la padella: lascia che sia il suo stesso grasso a fare il lavoro.
E câĂš un secondo dettaglio importante: non tagliare lâanatra immediatamente dopo la cottura. I 5 minuti di riposo sono fondamentali per mantenere la carne succosa ed evitare che i succhi finiscano sul tagliere invece che nel piatto.
Risultato finale: parmentier setoso e dolce â magret succoso e croccante â riduzione intensa e leggermente acidula â piccoli bocconi di gelĂ©e aromatica al cardamomo che puliscono il palato.