Een herfstig, elegant en verwarmend gerecht waarin vet, zuur, zoet en specerijen perfect in balans zijn. De hoeveelheden zijn berekend voor 4 personen, als hoofdgerecht met restaurantuitstraling.
Belangrijkste keukengerei
- Koekenpan met dikke bodem — onmisbaar voor het correct bereiden van de eendenborst.
- Kleine steelpan voor de reductie en de gelée.
- Middelgrote steelpan voor de zoeteaardappelpuree.
- Fijne zeef.
- Staafmixer of pureestamper.
- Keukenthermometer — sterk aanbevolen om de garing van de eend nauwkeurig te controleren.
- Snijplank en scherp mes.
- Spatel.
- 4 serveerborden.
Ingrediënten voor 4 personen
Eendenborst
- 2 eendenborsten van 350 g per stuk
- Fijn zout: 6 g
- Versgemalen zwarte peper: 1,5 g
Roodfruitreductie
- Gemengde rode vruchten, diepvries: 250 g
- Rode wijn: 180 ml
- Gevogeltebouillon: 150 ml
- Sjalot: 60 g
- Honing: 25 g
- Sherryazijn: 20 ml
- Ongezouten koude boter: 25 g
- Verse tijm: 3 g
- Fijn zout: 2 g
Kardemomgelée
- Water: 200 ml
- Droge witte wijn: 50 ml
- Suiker: 20 g
- Citroensap: 15 ml
- Groene kardemom: 6 peulen
- Gelatineblaadjes: 4 g
Zoeteaardappelpuree
- Geschilde zoete aardappel: 700 g
- Ongezouten boter: 60 g
- Kookroom, 35% vet: 100 ml
- Volle melk: 50 ml
- Fijn zout: 5 g
- Gemalen nootmuskaat: 0,5 g
- Gemalen witte peper: 0,5 g
Voor de afwerking
- Verse rode vruchten: 80 g
- Microgroenten of jonge kiemgroenten: 20 g
Bereiding stap voor stap
1. De kardemomgelée bereiden — 15 minuten
- Leg 4 g gelatineblaadjes in een kom met 100 ml koud water gedurende 8 minuten.
- Kneus de 6 kardemompeulen lichtjes met de platte kant van een mes.
- Doe 200 ml water, 50 ml witte wijn, 20 g suiker, 15 ml citroensap en de kardemom in een steelpan.
- Verwarm op middelhoog vuur gedurende 4 minuten, tot ongeveer 85 °C, zonder het mengsel te laten koken.
- Haal de pan van het vuur en laat 5 minuten trekken.
- Verwijder de kardemom en giet de vloeistof door een fijne zeef.
- Knijp de gelatine uit, voeg deze toe aan de warme vloeistof en roer 1 minuut tot de gelatine volledig is opgelost.
- Giet het mengsel in een schaal zodat er een laag van ongeveer 5-8 mm ontstaat.
- Zet minstens 2 uur bij 4 °C in de koelkast.
2. De zoeteaardappelpuree bereiden — 35 minuten
- Snijd de 700 g zoete aardappel in blokjes van ongeveer 3 cm.
- Doe de zoete aardappel in een pan en bedek met koud water.
- Voeg 5 g zout toe.
- Breng aan de kook op hoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten.
- Zodra het water kookt, zet het vuur op middellaag en kook 20 minuten, tot de zoete aardappel gemakkelijk met een mes kan worden doorprikt.
- Giet volledig af en doe de zoete aardappel terug in de pan.
- Verwarm op laag vuur gedurende 2 minuten, terwijl je roert, om overtollig vocht te laten verdampen.
- Verwarm apart 100 ml room en 50 ml melk tot 70 °C gedurende 3 minuten.
- Pureer de zoete aardappel met 60 g boter.
- Voeg het warme room-melkmengsel geleidelijk toe gedurende 2 minuten, tot een gladde en romige structuur ontstaat.
- Voeg 0,5 g nootmuskaat en 0,5 g witte peper toe.
- Houd afgedekt op 60-65 °C tot het serveren.
3. De roodfruitreductie bereiden — 20 minuten
- Snijd 60 g sjalot fijn.
- Doe de sjalot in een steelpan samen met 180 ml rode wijn, 150 ml gevogeltebouillon, 25 g honing, 20 ml sherryazijn, 3 g tijm en 2 g zout.
- Laat op middelhoog vuur gedurende 8 minuten koken.
- Voeg de 250 g diepgevroren rode vruchten toe.
- Laat op middelhoog vuur gedurende 7 minuten inkoken en roer elke 2 minuten.
- Verwijder de tijm en giet de saus door een fijne zeef. Druk de rode vruchten voorzichtig aan om hun sappen vrij te laten komen.
- Doe de saus terug in de pan en laat op middelhoog vuur gedurende 3 minuten verder inkoken, tot de saus licht stroperig is.
- Haal van het vuur en monteer met 25 g koude boter, die je in kleine blokjes gedurende 1 minuut toevoegt.
Gewenst resultaat: een glanzende saus die dik genoeg is om de achterkant van een lepel licht te bedekken, maar nog steeds vloeibaar is.
4. De eendenborst bereiden — 18 minuten
- Dep de 2 eendenborsten van 350 g volledig droog met keukenpapier.
- Kerf met een scherp mes diagonale lijnen in het vel zodat een ruitpatroon ontstaat. Snijd alleen door het vel en het vet, niet in het vlees.
- Breng het vlees op smaak met 6 g zout en 1,5 g peper.
- Leg de eendenborsten met de velkant naar beneden in een koude koekenpan, zonder olie toe te voegen.
- Zet het vuur op middellaag.
- Bak gedurende 8 minuten, zodat het vet langzaam kan uitsmelten.
- Verwijder het overtollige vet uit de pan en laat ongeveer 10 ml achter.
- Draai de eendenborsten om en bak de vleeskant op middelhoog vuur gedurende 3 minuten.
- Leg de eendenborsten opnieuw met de velkant naar beneden en bak 2 minuten op middelhoog vuur om het vel opnieuw krokant te maken.
- Haal van het vuur zodra de kerntemperatuur 54-55 °C bedraagt.
- Leg de eendenborsten op een snijplank en laat 5 minuten rusten voordat je ze aansnijdt.
Tijdens het rusten zal de kerntemperatuur nog iets stijgen en kunnen de sappen zich opnieuw door het vlees verdelen.
5. Het bord opmaken — 5 minuten
- Verwarm de borden gedurende 3 minuten op 60 °C, als ze hiervoor geschikt zijn.
- Schep ongeveer 175 g zoeteaardappelpuree op elk bord.
- Snijd elke eendenborst in 8-10 plakken van ongeveer 1 cm dik.
- Verdeel een halve eendenborst per persoon over de puree, met het krokante vel naar boven.
- Voeg ongeveer 60-65 ml roodfruitreductie rondom en gedeeltelijk over de eend toe.
- Snijd de kardemomgelée in kleine blokjes van 5-8 mm en verdeel ongeveer 25-30 g per bord.
- Werk elk bord af met 20 g verse rode vruchten en 5 g microgroenten.
⭐ Chefstruc
De sleutel is om de eendenborst in een volledig koude pan te leggen, met de velkant naar beneden. Door de pan geleidelijk op te warmen, kan het vet langzaam uitsmelten zonder dat het vel verbrandt. Voor een extra krokant vel druk je de eendenborst niet tegen de pan: laat het eigen vet het werk doen.
En nog een belangrijk detail: snijd de eend niet onmiddellijk na het bakken aan. De rusttijd van 5 minuten is essentieel om het vlees sappig te houden en te voorkomen dat de vleessappen op de snijplank terechtkomen in plaats van op het bord.
Het eindresultaat: zijdezachte en zoete zoeteaardappelpuree → sappige, krokante eendenborst → intense en lichtzure roodfruitreductie → kleine hapjes aromatische kardemomgelée die het gehemelte verfrissen.