Entenbrust mit Waldbeeren-Reduktion, Kardamom-Gelee und Süßkartoffel-Parmentier

Diese elegante Restaurant-Version lässt sich problemlos zu Hause zubereiten. Die Entenbrust bleibt saftig und entwickelt eine wunderbar knusprige Haut, während die Waldbeeren-Reduktion für eine feine Säure und aromatische Tiefe sorgt. Das Kardamom-Gelee setzt einen raffinierten, würzigen Kontrast, und das cremige Süßkartoffel-Parmentier rundet das Gericht mit einer angenehmen Süße ab.

Wichtige Utensilien

• Schwere Bratpfanne — unverzichtbar für die richtige Zubereitung der Entenbrust.
• Kleiner Topf für die Reduktion und das Gelee.
• Mittlerer Topf für das Parmentier.
• Feines Sieb.
• Stabmixer oder Kartoffelpresse.
• Küchenthermometer — sehr empfehlenswert, um den exakten Garpunkt der Ente zu kontrollieren.
• Schneidebrett und scharfes Messer.
• Pfannenwender.
• 4 Servierteller.

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust

• 2 Entenbrüste, je 350 g
• Feines Meersalz: 6 g
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: 1,5 g

Waldbeeren-Reduktion

• Gemischte gefrorene Beeren: 250 g
• Rotwein: 180 ml
• Geflügelfond: 150 ml
• Schalotte: 60 g
• Honig: 25 g
• Sherry-Essig: 20 ml
• Kalte ungesalzene Butter: 25 g
• Frischer Thymian: 3 g
• Feines Meersalz: 2 g

Kardamom-Gelee

• Wasser: 200 ml
• Trockener Weißwein: 50 ml
• Feiner Zucker: 20 g
• Zitronensaft: 15 ml
• Grüne Kardamomkapseln: 6
• Blattgelatine: 4 g

Süßkartoffel-Parmentier

• Geschälte Süßkartoffeln: 700 g
• Ungesalzene Butter: 60 g
• Sahne: 100 ml
• Vollmilch: 50 ml
• Feines Meersalz: 5 g
• Gemahlene Muskatnuss: 0,5 g
• Gemahlener weißer Pfeffer: 0,5 g

Zum Fertigstellen

• Frische Beeren: 80 g
• Microgreens oder junge Sprossen: 20 g

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Kardamom-Gelee zubereiten — 15 Minuten

1. 4 g Blattgelatine in einer Schüssel mit 100 ml kaltem Wasser für 8 Minuten einweichen.
2. Die 6 Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken.
3. 200 ml Wasser, 50 ml Weißwein, 20 g Zucker, 15 ml Zitronensaft und den Kardamom in einen kleinen Topf geben.
4. Bei mittlerer Hitze 4 Minuten erhitzen, bis die Flüssigkeit etwa 85 °C erreicht, ohne sie zum Kochen zu bringen.
5. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
6. Den Kardamom entfernen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.
7. Die Gelatine gut ausdrücken, in die heiße Flüssigkeit geben und 1 Minute rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
8. Die Flüssigkeit in einen Behälter geben und eine Schicht von etwa 5-8 mm Dicke bilden.
9. Für mindestens 2 Stunden bei 4 °C kalt stellen.

2. Süßkartoffel-Parmentier zubereiten — 35 Minuten

1. Die 700 g Süßkartoffeln in Würfel von etwa 3 cm schneiden.
2. Die Süßkartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken.
3. 5 g Salz hinzufügen.
4. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen; dies dauert etwa 5 Minuten.
5. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 20 Minuten garen, bis sich die Süßkartoffeln leicht mit einem Messer einstechen lassen.
6. Gründlich abgießen und die Süßkartoffeln zurück in den Topf geben.
7. Bei niedriger Hitze 2 Minuten unter Rühren weitergaren, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft.
8. Separat 100 ml Sahne und 50 ml Milch auf 70 °C erhitzen; dies dauert etwa 3 Minuten.
9. Die Süßkartoffeln mit 60 g Butter pürieren.
10. Die heiße Sahne-Milch-Mischung innerhalb von 2 Minuten nach und nach einarbeiten, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht.
11. 0,5 g Muskatnuss und 0,5 g weißen Pfeffer hinzufügen.
12. Bis zum Servieren abgedeckt bei 60-65 °C warm halten.

3. Waldbeeren-Reduktion zubereiten — 20 Minuten

1. 60 g Schalotte fein hacken.
2. Die Schalotte zusammen mit 180 ml Rotwein, 150 ml Geflügelfond, 25 g Honig, 20 ml Sherry-Essig, 3 g Thymian und 2 g Salz in einen kleinen Topf geben.
3. Bei mittlerer bis hoher Hitze 8 Minuten kochen.
4. Die 250 g gefrorenen Beeren hinzufügen.
5. Bei mittlerer Hitze 7 Minuten einkochen lassen und dabei alle 2 Minuten umrühren.
6. Den Thymian entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Beeren dabei vorsichtig ausdrücken, um möglichst viel Saft zu gewinnen.
7. Die Sauce zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten weiter reduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz erreicht.
8. Vom Herd nehmen und 25 g kalte Butter einmontieren, indem die Butter innerhalb von 1 Minute in kleinen Würfeln eingearbeitet wird.

Gewünschtes Ergebnis: eine glänzende Sauce, die den Rücken eines Löffels leicht überzieht, aber noch fließfähig ist.

4. Entenbrust zubereiten — 18 Minuten

1. Die 2 Entenbrüste à 350 g gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Mit einem scharfen Messer die Haut diagonal einschneiden, sodass ein Rautenmuster entsteht. Dabei nur Haut und Fettschicht einschneiden, nicht bis ins Fleisch.
3. Das Fleisch mit 6 g Salz und 1,5 g Pfeffer würzen.
4. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen, ohne Öl hinzuzufügen.
5. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe stellen.
6. 8 Minuten braten und dabei das Fett langsam auslassen.
7. Überschüssiges Entenfett aus der Pfanne entfernen und etwa 10 ml in der Pfanne belassen.
8. Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten.
9. Die Entenbrüste wieder mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, damit die Haut wieder knusprig wird.
10. Vom Herd nehmen, sobald die Kerntemperatur 54-55 °C erreicht.
11. Die Entenbrüste auf ein Schneidebrett legen und vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch leicht an und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig.

5. Anrichten — 5 Minuten

1. Die Teller, sofern sie ofenfest sind, 3 Minuten bei 60 °C erwärmen.
2. Auf jeden Teller etwa 175 g Süßkartoffel-Parmentier geben.
3. Jede Entenbrust in 8-10 Scheiben von etwa 1 cm Dicke schneiden.
4. Eine halbe Entenbrust pro Person auf dem Parmentier anrichten, mit der knusprigen Haut nach oben.
5. Etwa 60-65 ml Waldbeeren-Reduktion rund um die Ente und teilweise über das Fleisch geben.
6. Das Kardamom-Gelee in kleine Würfel von 5-8 mm schneiden und etwa 25-30 g pro Teller anrichten.
7. Jeden Teller mit 20 g frischen Beeren und 5 g Microgreens vollenden.

Profitipp des Küchenchefs

Der entscheidende Punkt ist, die Entenbrust in einer vollständig kalten Bratpfanne mit der Hautseite nach unten zu beginnen. Durch das langsame Erhitzen kann das Fett allmählich austreten, ohne dass die Haut verbrennt. Für eine besonders knusprige Haut sollte die Entenbrust nicht auf die Pfanne gedrückt werden: Das austretende Fett erledigt die Arbeit von selbst.

Ein zweites wichtiges Detail: Die Ente nicht unmittelbar nach dem Garen aufschneiden. Die 5-minütige Ruhezeit ist entscheidend, damit das Fleisch saftig bleibt und der Fleischsaft nicht auf dem Schneidebrett landet, sondern auf dem Teller.

Das Endergebnis: seidiges, süßliches Süßkartoffel-Parmentier, saftige Entenbrust mit knuspriger Haut, eine intensive und leicht säuerliche Waldbeeren-Reduktion sowie kleine Stücke aromatisches Kardamom-Gelee, die den Gaumen erfrischen.