Un plato de otoño con aire de restaurante gastronómico, pero perfectamente reproducible en casa. La grasa y la piel crujiente del pato se equilibran con la acidez de la naranja, la dulzura de la miel y la profundidad terrosa de las castañas. El puré de apionabo aporta una textura elegante y ligeramente especiada
.
Utensilios
- sartén de hierro o sartén apta para horno.
- cazo de fondo grueso.
- batidora de mano o vaso.
- termómetro de cocina.
- Bandeja de horno.
- Colador fino.
- Cuchillo afilado.
Ingredientes — 4 personas
Para el pato
- 4 magret de pato de 180 g cada uno
- 6 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra molida
Para el lacado de naranja
- 150 ml de zumo de naranja natural
- 40 g de miel
- 20 ml de vinagre de Jerez
- 40 ml de caldo de pollo
- 1 tira de piel de naranja de 5 g
- 1 rama de canela de 3 g
- 1 estrella de anís de 1 g
Para el puré de apionabo
- 600 g de apionabo limpio
- 150 g de patata pelada
- 100 ml de nata líquida, 35 % MG
- 40 g de mantequilla
- 3 g de sal fina
- 0,5 g de nuez moscada
Para las castañas
- 240 g de castañas cocidas y peladas
- 20 g de mantequilla
- 30 ml de caldo de pollo
- 15 g de miel
- 1 g de sal fina
- 2 g de tomillo fresco
Para terminar
- 20 g de avellanas tostadas
- 5 g de hojas de tomillo fresco
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Prepara el pato.
Seca completamente los cuatro magrets. Con un cuchillo muy afilado, realiza cortes diagonales sobre la piel formando rombos, sin llegar a cortar la carne. Sazona con 6 g de sal y 1 g de pimienta. Deja reposar 15 minutos a temperatura ambiente. - Comienza por la piel.
Coloca los magrets en una sartén fría, con la piel hacia abajo. Enciende el fuego a nivel bajo y cocina durante 12 minutos. La grasa debe fundirse lentamente y la piel adquirir un tono dorado intenso. - Dora la carne.
Retira aproximadamente 30 ml de grasa de pato de la sartén. Sube a fuego medio-alto y cocina los magrets por el lado de la carne durante 2 minutos. - Termina el pato.
Precalienta el horno a 180 °C. Introduce la sartén con los magrets y cocina durante 5 minutos. El centro debe alcanzar 54–56 °C para obtener un punto rosado y jugoso. - Deja reposar.
Retira los magrets y déjalos reposar durante 8 minutos, con la piel hacia arriba. No los cubras, para conservar el crujiente. - Prepara el puré.
Corta el apionabo y la patata en dados de aproximadamente 3 cm. Ponlos en un cazo con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto durante 10 minutos. - Cuece las verduras.
Reduce a fuego medio y cocina durante 20 minutos. Escurre completamente y devuelve las verduras al cazo. Calienta a fuego bajo durante 2 minutos para eliminar el exceso de humedad. - Tritura el puré.
Calienta los 100 ml de nata a fuego medio durante 2 minutos, sin que llegue a hervir. Añádela a las verduras junto con 40 g de mantequilla, 3 g de sal y 0,5 g de nuez moscada. Tritura durante 2 minutos, hasta obtener una textura completamente lisa. Pasa por un colador fino. - Prepara el lacado.
En un cazo pequeño coloca los 150 ml de zumo de naranja, 40 g de miel, 20 ml de vinagre de Jerez, 40 ml de caldo, la piel de naranja, la canela y el anís. Lleva a fuego medio-alto durante 8 minutos, hasta reducir aproximadamente a la mitad. - Cuela la salsa.
Retira del fuego, elimina la canela, el anís y la piel de naranja y pasa la salsa por un colador fino. Reserva a fuego bajo durante 3 minutos antes de servir. - Glasea las castañas.
Derrite los 20 g de mantequilla en una sartén a fuego medio durante 1 minuto. Añade las castañas y cocina durante 3 minutos. Incorpora los 30 ml de caldo, 15 g de miel, 1 g de sal y 2 g de tomillo. Cocina durante 4 minutos, hasta que las castañas queden brillantes y ligeramente caramelizadas. - Prepara las avellanas.
Pica los 20 g de avellanas tostadas en trozos de aproximadamente 5 mm. Reserva. - Corta el pato.
Corta cada magret en 5 láminas iguales, de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Deben mostrar un interior rosado y una piel bien crujiente. - Emplata como en restaurante.
Coloca 150 g de puré de apionabo en cada plato. Dispón encima 5 láminas de magret por persona. Añade 60 g de castañas glaseadas en cada plato y vierte exactamente 50 ml de salsa de naranja alrededor del pato. - Termina el plato.
Reparte los 20 g de avellanas entre los cuatro platos, añadiendo 5 g por persona. Termina cada plato con 2,5 g de hojas de tomillo fresco y 2,5 ml de aceite de oliva.
👨🍳 Truco de chef
El pato debe empezar siempre en sartén fría y con la piel hacia abajo. Parece un detalle pequeño, pero permite que la grasa se funda progresivamente antes de que la piel se dore. El resultado es una piel fina, profundamente crujiente y con mucha más grasa renderizada.
Para un acabado realmente gastronómico, no viertas la salsa directamente sobre la piel: colócala alrededor del pato. Así mantienes el contraste entre la piel crujiente y la salsa brillante y ácida.
Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
Preparación: 25 minutos
Cocción: 42 minutos
Reposo: 8 minutos
Rendimiento: 4 platos gourmet exactos