Si buscas algo popular y reconocible, pero menos típico, esta es una buena opción: parte de la tradición de la fabada asturiana y añade dos ingredientes muy otoñales —setas y calabaza— para hacerla algo más particular sin perder ese carácter de plato de cuchara, contundente y casero.
Utensilios
- Imprescindible: olla grande de 4 litros.
- Imprescindible: sartén amplia.
- Cuchillo de chef , tabla de cortar.
- Cuchara de madera.
- Colador.
Ingredientes — 4 personas
Para la fabada
- 400 g de fabes secas
- 180 g de chorizo asturiano
- 150 g de morcilla asturiana
- 150 g de panceta curada
- 150 g de calabaza
- 180 g de cebolla
- 2 dientes de ajo, 10 g
- 1 hoja de laurel, 1 g
- 1 g de pimentón dulce
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1,8 litros de agua
- 6 g de sal fina
Para las setas
- 250 g de setas variadas frescas
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo, 5 g
- 2 g de perejil fresco
- 1 g de sal fina
Instrucciones
- Pon las fabes en remojo.
Introduce los 400 g de fabes en un recipiente grande y cúbrelas con 1,5 litros de agua fría. Déjalas hidratándose durante 12 horas a temperatura ambiente. - Prepara la olla.
Escurre las fabes y pásalas a la olla. Añade 1,8 litros de agua fría, la cebolla partida por la mitad, los 2 dientes de ajo, el laurel, la panceta y el chorizo. - Primer hervor.
Lleva la olla a fuego alto durante 12 minutos, hasta que comience a hervir. Retira con una cuchara la espuma que aparezca en la superficie. - Cocción lenta.
Reduce inmediatamente a fuego bajo, tapa parcialmente y cocina durante 1 hora y 45 minutos. La superficie debe presentar un hervor muy suave, nunca violento. - Incorpora la calabaza.
Corta los 150 g de calabaza en dados de 3 cm. Añádelos a la olla cuando hayan transcurrido los primeros 105 minutos de cocción. Cocina durante 30 minutos más a fuego bajo. - Añade la morcilla.
Incorpora los 150 g de morcilla durante los últimos 20 minutos. Hazlo con cuidado para evitar que se rompa. - Prepara las setas.
Limpia los 250 g de setas y córtalas en trozos medianos. Calienta una sartén a fuego alto durante 2 minutos. Añade los 15 ml de aceite y cocina las setas durante 5 minutos, removiendo cada minuto. - Aromatiza las setas.
Reduce a fuego medio, añade el diente de ajo picado y cocina durante 1 minuto. Incorpora el perejil y 1 g de sal. Retira inmediatamente del fuego. - Prepara el sofrito.
Retira de la olla aproximadamente 100 g de calabaza cocida y 80 g de cebolla. Tritúralos con 20 ml del caldo de cocción hasta obtener una crema lisa. - Espesa la fabada.
Mezcla el puré de calabaza y cebolla con 1 g de pimentón dulce. Incorpóralo a la olla y cocina a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo muy suavemente una vez cada 3 minutos. - Ajusta la sal.
Añade exactamente 6 g de sal, mezcla durante 30 segundos y cocina otros 5 minutos a fuego bajo. - Deja reposar.
Apaga el fuego y deja reposar la fabada durante 15 minutos con la olla tapada. - Sirve.
Retira el laurel. Divide las fabes y la calabaza entre cuatro platos hondos. Reparte el chorizo, la morcilla y la panceta en 4 porciones iguales. Coloca una cuarta parte de las setas salteadas sobre cada plato.
👨🍳 Truco de experto
El secreto está en triturar parte de la calabaza y la cebolla y devolverlas al caldo. Así conseguimos una salsa más cremosa y ligada sin añadir harina ni romper las fabes removiendo demasiado. Y hay otro detalle importante: durante la cocción, nunca remuevas las fabes con una cuchara; mueve la olla suavemente en círculos. De esta manera permanecen enteras y la salsa se vuelve más untuosa.
Tiempo de elaboración: aproximadamente 14 horas, incluyendo el remojo
Cocción: 2 horas y 15 minutos
Reposo: 15 minutos
Rendimiento: 4 raciones