Un plato con auténtico aire de restaurante, pero pensado para una cocina doméstica y sin técnicas imposibles. La combinación de carne poco hecha, setas doradas, puré de patata sedoso y trufa da un resultado elegante, profundo y muy otoñal. Es perfecto para una cena especial en la que quieres impresionar sin pasar horas en la cocina.
Utensilios
- Imprescindible: sartén de fondo grueso.
- Imprescindible: cazo mediano.
- Imprescindible: batidora de mano o pasapurés.
- Imprescindible: termómetro de cocina.
- Colador fino.
- Cuchillo afilado.
- Espátula o pinzas.
Ingredientes — 4 personas
Para la carne
- 4 medallones de solomillo de ternera de 180 g cada uno
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 g de mantequilla
- 2 dientes de ajo, 10 g
- 4 g de tomillo fresco
- 5 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra molida
Para la salsa de setas
- 300 g de setas variadas frescas
- 80 g de chalota
- 100 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne
- 60 ml de nata líquida, 35 % MG
- 20 g de mantequilla
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra
Para la parmentier trufada
- 700 g de patata harinosa pelada
- 100 ml de leche entera
- 80 g de mantequilla
- 40 ml de nata líquida, 35 % MG
- 3 g de sal fina
- 0,5 g de nuez moscada
- 10 ml de aceite de trufa
Para la cebolla caramelizada
- 300 g de cebolla dulce
- 15 ml de aceite de oliva
- 20 g de mantequilla
- 15 g de azúcar moreno
- 20 ml de vino tinto
- 1 g de sal fina
Para terminar
- 20 g de avellanas tostadas
- 4 g de cebollino fresco
- 5 ml de aceite de trufa
Instrucciones
- Prepara las patatas.
Corta los 700 g de patata en dados de aproximadamente 3 cm. Ponlos en un cazo, cúbrelos con agua fría y añade 3 g de sal. Lleva a ebullición a fuego alto durante 10 minutos. - Cuece las patatas.
Reduce a fuego medio y cocina durante 18 minutos. Escurre completamente y vuelve a colocar las patatas en el cazo. Caliéntalas a fuego bajo durante 2 minutos para eliminar humedad. - Haz la parmentier.
Calienta los 100 ml de leche y los 40 ml de nata a fuego medio durante 2 minutos. Añádelos a las patatas junto con los 80 g de mantequilla y 0,5 g de nuez moscada. Tritura durante 90 segundos. Incorpora los 10 ml de aceite de trufa y mezcla durante 30 segundos. Mantén tapado a fuego mínimo. - Carameliza la cebolla.
Corta los 300 g de cebolla en juliana fina. Calienta 15 ml de aceite y 20 g de mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo durante 2 minutos. Añade la cebolla y 1 g de sal. - Cocina lentamente la cebolla.
Cocina durante 25 minutos a fuego bajo, removiendo cada 5 minutos. Añade los 15 g de azúcar moreno y cocina 5 minutos más. Incorpora los 20 ml de vino tinto y cocina 4 minutos a fuego medio, hasta obtener una cebolla oscura, brillante y melosa. - Prepara las setas.
Limpia los 300 g de setas y córtalas en trozos de tamaño similar. Calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego alto durante 2 minutos. Añade las setas y cocínalas durante 5 minutos, removiendo solamente dos veces. Así conservarán una superficie bien dorada. - Haz la salsa.
Baja a fuego medio y añade los 80 g de chalota picada. Cocina durante 3 minutos. Incorpora los 100 ml de vino tinto y reduce a fuego alto durante 4 minutos. - Añade el caldo.
Incorpora los 250 ml de caldo de carne. Cocina a fuego medio-alto durante 8 minutos, hasta reducir el líquido aproximadamente a la mitad. - Termina la salsa.
Añade los 60 ml de nata y cocina a fuego medio durante 3 minutos. Retira del fuego, incorpora los 20 g de mantequilla y mezcla durante 30 segundos. Ajusta con los 2 g de sal y 1 g de pimienta. - Prepara la carne.
Saca los solomillos del frigorífico y déjalos 20 minutos a temperatura ambiente. Sécalos muy bien y sazona con 5 g de sal y 1 g de pimienta. - Sella los solomillos.
Calienta una sartén de fondo grueso a fuego alto durante 3 minutos. Añade los 20 ml de aceite. Cocina cada medallón durante 2 minutos por el primer lado y 2 minutos por el segundo lado. - Aromatiza la carne.
Baja a fuego medio. Añade los 30 g de mantequilla, los 2 dientes de ajo aplastados y los 4 g de tomillo. Cocina durante 2 minutos, inclinando ligeramente la sartén y bañando la carne con la mantequilla cada 20 segundos. - Comprueba el punto.
Para un punto poco hecho, retira la carne cuando el centro alcance 50–52 °C. Para un punto al punto, alcanza 55–57 °C. El plato está calculado para un resultado al punto, por lo que la temperatura objetivo es 56 °C. - Deja reposar.
Coloca los solomillos sobre una tabla y deja reposar exactamente 7 minutos. No los cubras con papel de aluminio para evitar que la superficie pierda temperatura y textura. - Prepara el acabado.
Pica los 20 g de avellanas en trozos pequeños y los 4 g de cebollino en rodajas finas. - Emplata.
Coloca 175 g de parmentier trufada en cada plato. Añade un medallón de solomillo de 180 g, 75 g de cebolla caramelizada y 75 g de setas por persona. Vierte aproximadamente 100 ml de salsa alrededor de cada pieza de carne. - Termina como un restaurante.
Reparte las avellanas y el cebollino entre los cuatro platos. Añade exactamente 1,25 ml de aceite de trufa por plato y sirve inmediatamente.
👨🍳 Truco de chef
El detalle que convierte este plato de “rico” a “gourmet” es la salsa: no hiervas la nata después de añadirla y monta la salsa con mantequilla fuera del fuego. Esto consigue una textura brillante, sedosa y capaz de adherirse a la carne.
Y para la parmentier, evita batirla durante demasiado tiempo: la patata libera almidón y puede volverse elástica. El pasapurés es todavía mejor que la batidora si dispones de uno.
Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
Preparación: 25 minutos
Cocción: 38 minutos
Reposo de la carne: 7 minutos
Rendimiento: 4 raciones gourmet