Hay platos que saben a costa, a sobremesa larga y a cocina hecha sin prisas. Este arroz con bogavante busca precisamente eso: un fondo marino potente, un sofrito concentrado y un arroz meloso que absorba todo el sabor del bogavante sin quedar pasado.
La clave está en construir el sabor por capas y controlar con precisión la cantidad de caldo y el tiempo de cocción. El resultado es un arroz reconfortante, elegante y profundamente marinero.
🥘 Utensilios imprescindibles
- Paella o cazuela amplia de 32-34 cm de diámetro — imprescindible para una cocción uniforme.
- Cazo de 2 litros para mantener el caldo caliente.
- Cuchillo de cocinero.
- Tabla de cortar.
- Cuchara de madera.
- Báscula de cocina.
- Jarra medidora.
- Pinzas de cocina.
🦞 Ingredientes para 4 personas
Para el arroz
- 1 bogavante fresco de 900 g
- 320 g de arroz bomba
- 1.050 ml de fumet de pescado y marisco
- 120 g de tomate triturado
- 100 g de cebolla
- 80 g de pimiento rojo
- 60 g de pimiento verde
- 3 dientes de ajo (12 g)
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 60 ml de vino blanco seco
- 2 g de pimentón dulce
- 1 g de hebras de azafrán
- 2 g de sal
- 1 g de pimienta negra molida
- 1 hoja de laurel (1 g)
- 8 g de perejil fresco
Para potenciar el fumet
- 100 g de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos
- 50 g de cebolla
- 50 g de puerro
- 50 g de zanahoria
- 10 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1,2 litros de agua
- 2 g de sal
Si utilizas un fumet comercial ya preparado, emplea directamente los 1.050 ml indicados y omite los ingredientes del fumet.
👨🍳 Elaboración paso a paso
1. Preparar el fumet de marisco — 20 minutos
- Calienta un cazo grande durante 2 minutos a fuego medio-alto.
- Añade 10 ml de aceite de oliva.
- Incorpora 100 g de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos y sofríe durante 4 minutos a fuego medio-alto, aplastando las cabezas con una cuchara de madera.
- Añade 50 g de cebolla, 50 g de puerro y 50 g de zanahoria, todo picado.
- Cocina durante 3 minutos a fuego medio.
- Añade 1,2 litros de agua, 2 g de sal y 1 hoja de laurel.
- Lleva a ebullición durante 3 minutos a fuego alto.
- Reduce a fuego bajo y cocina durante 10 minutos.
- Cuela el fumet y reserva exactamente 1.050 ml, manteniéndolo a 80-85 °C hasta incorporarlo al arroz.
2. Preparar el bogavante — 5 minutos
- Corta el bogavante de 900 g longitudinalmente desde la cabeza hasta la cola.
- Separa las dos mitades.
- Reserva los jugos de la cabeza.
- Corta la cola en 4 trozos y separa las pinzas.
- Retira únicamente el intestino visible.
Importante: no tires la cabeza ni los jugos: contienen una gran parte del sabor que queremos transferir al arroz.
3. Marcar el bogavante — 5 minutos
- Calienta la paella durante 2 minutos a fuego alto.
- Añade 80 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Coloca los trozos de bogavante con la carne hacia abajo.
- Dora durante 90 segundos a fuego alto.
- Gira las piezas y cocina otros 60 segundos.
- Retira el bogavante inmediatamente y reserva.
No buscamos cocinarlo por completo; solo dorarlo y aromatizar el aceite.
4. Preparar el sofrito — 18 minutos
- Reduce a fuego medio.
- Añade 100 g de cebolla, 80 g de pimiento rojo y 60 g de pimiento verde, todo muy finamente picado.
- Cocina durante 8 minutos a fuego medio, removiendo cada 2 minutos.
- Añade 3 dientes de ajo (12 g) picados.
- Cocina durante 2 minutos a fuego medio-bajo.
- Incorpora 120 g de tomate triturado.
- Cocina durante 6 minutos a fuego medio-bajo, removiendo cada minuto.
- Añade 2 g de pimentón dulce y mezcla durante 30 segundos a fuego bajo.
El sofrito debe quedar espeso y concentrado, sin exceso de líquido.
5. Nacarar el arroz — 3 minutos
- Añade 320 g de arroz bomba a la paella.
- Mezcla con el sofrito durante 2 minutos a fuego medio, procurando que todos los granos queden impregnados de aceite.
- Añade 60 ml de vino blanco seco.
- Cocina durante 1 minuto a fuego medio-alto, hasta que desaparezca el olor evidente a alcohol.
6. Cocer el arroz — 18 minutos
- Añade los 1.050 ml de fumet caliente, que debe estar a 80-85 °C.
- Incorpora 1 g de azafrán, previamente desmenuzado entre los dedos.
- Añade 1 g de pimienta negra y 2 g de sal.
- Mezcla una sola vez.
- Lleva a ebullición durante 3 minutos a fuego alto.
- Reduce a fuego medio y cocina durante 9 minutos.
- A continuación, baja a fuego medio-bajo y cocina durante 4 minutos más.
- Coloca el bogavante sobre el arroz.
- Cocina durante los 2 minutos finales a fuego bajo.
Durante toda esta fase, no remuevas el arroz con cuchara. Si necesitas distribuir el líquido, mueve suavemente la paella mediante pequeños movimientos circulares.
7. Reposo — 5 minutos
- Apaga el fuego.
- Deja reposar el arroz durante 5 minutos, sin taparlo.
- Pica 8 g de perejil fresco.
- Distribuye el perejil sobre el arroz justo antes de servir.
⭐ Truco de experto: el aceite del bogavante
El secreto está en marcar primero el bogavante en el mismo aceite en el que después se prepara el sofrito.
Durante esos pocos minutos, el aceite extrae compuestos aromáticos de las partes tostadas del bogavante. Al utilizar después ese aceite para cebolla, pimientos, ajo y tomate, el sabor marino queda integrado en toda la base del arroz, en lugar de concentrarse únicamente en los trozos de bogavante.
Otro detalle decisivo: el fumet debe entrar caliente. Si incorporas caldo frío, la cocción del arroz se interrumpe y resulta mucho más difícil controlar el punto.
🍽️ Emplatado
Sirve inmediatamente después de los 5 minutos de reposo.
Coloca en cada plato:
- 80 g de arroz aproximadamente
- 1 trozo de cola de bogavante
- Parte de una pinza
- El jugo y el sofrito adheridos a la superficie
Termina con el perejil fresco. El arroz debe quedar meloso, húmedo y ligado, pero sin llegar a ser caldoso.
⏱️ Tiempo total
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 66 minutos
- Reposo: 5 minutos
- Tiempo total: 101 minutos
🔥 Punto final perfecto
Al retirar la paella del fuego, el arroz debe conservar una pequeña cantidad de humedad visible. Durante los 5 minutos de reposo, el grano terminará de absorberla y alcanzará una textura melosa sin secarse.