Um prato outonal, elegante e reconfortante, no qual se equilibram gordura, acidez, doçura e especiarias. As quantidades estão calculadas para 4 pessoas, com uma apresentação de prato principal.
Utensílios essenciais
- Frigideira de fundo espesso — imprescindível para cozinhar corretamente o magret.
- Panela pequena para a redução e a geleia.
- Panela média para o parmentier.
- Passador fino.
- Varinha mágica ou passe-vite.
- Termómetro de cozinha — muito recomendado para controlar exatamente o ponto do pato.
- Tábua de cortar e faca bem afiada.
- Espátula.
- 4 pratos de apresentação.
Ingredientes para 4 pessoas
Magret de pato
- 2 magrets de pato de 350 g cada
- Sal fino: 6 g
- Pimenta-preta moída na hora: 1,5 g
Redução de frutos vermelhos
- Frutos vermelhos variados congelados: 250 g
- Vinho tinto: 180 ml
- Caldo de aves: 150 ml
- Chalota: 60 g
- Mel: 25 g
- Vinagre de Jerez: 20 ml
- Manteiga sem sal fria: 25 g
- Tomilho fresco: 3 g
- Sal fino: 2 g
Geleia de cardamomo
- Água: 200 ml
- Vinho branco seco: 50 ml
- Açúcar: 20 g
- Sumo de limão: 15 ml
- Cardamomo verde: 6 vagens
- Folhas de gelatina: 4 g
Parmentier de batata-doce
- Batata-doce descascada: 700 g
- Manteiga sem sal: 60 g
- Natas líquidas para cozinhar, 35 % M.G.: 100 ml
- Leite gordo: 50 ml
- Sal fino: 5 g
- Noz-moscada moída: 0,5 g
- Pimenta-branca moída: 0,5 g
Para finalizar
- Frutos vermelhos frescos: 80 g
- Microverdes ou rebentos tenros: 20 g
Preparação passo a passo
1. Preparar a geleia de cardamomo — 15 minutos
- Coloque 4 g de folhas de gelatina num recipiente com 100 ml de água fria durante 8 minutos.
- Abra ligeiramente as 6 vagens de cardamomo com a parte plana de uma faca.
- Coloque numa panela 200 ml de água, 50 ml de vinho branco, 20 g de açúcar, 15 ml de sumo de limão e o cardamomo.
- Leve ao lume médio durante 4 minutos, até atingir aproximadamente 85 °C, sem deixar ferver.
- Retire do lume e deixe infusionar durante 5 minutos.
- Retire o cardamomo e passe o líquido por um passador fino.
- Escorra a gelatina, junte-a ao líquido quente e mexa durante 1 minuto, até estar completamente dissolvida.
- Verta a mistura para um recipiente, formando uma camada de aproximadamente 5-8 mm.
- Leve ao frigorífico durante pelo menos 2 horas a 4 °C.
2. Preparar o parmentier de batata-doce — 35 minutos
- Corte os 700 g de batata-doce em cubos de aproximadamente 3 cm.
- Coloque a batata-doce numa panela e cubra-a com água fria.
- Adicione 5 g de sal.
- Leve a ferver em lume alto durante aproximadamente 5 minutos.
- Quando levantar fervura, reduza para lume médio-baixo e cozinhe durante 20 minutos, até que a batata-doce possa ser facilmente perfurada com uma faca.
- Escorra completamente e volte a colocar a batata-doce na panela.
- Cozinhe em lume baixo durante 2 minutos, mexendo, para evaporar o excesso de humidade.
- Aqueça à parte 100 ml de natas e 50 ml de leite a 70 °C durante 3 minutos.
- Triture a batata-doce com 60 g de manteiga.
- Incorpore progressivamente a mistura quente de natas e leite durante 2 minutos, até obter uma textura lisa e cremosa.
- Adicione 0,5 g de noz-moscada e 0,5 g de pimenta-branca.
- Mantenha tapado a 60-65 °C até empratar.
3. Preparar a redução de frutos vermelhos — 20 minutos
- Pique finamente 60 g de chalota.
- Coloque a chalota numa panela com 180 ml de vinho tinto, 150 ml de caldo de aves, 25 g de mel, 20 ml de vinagre de Jerez, 3 g de tomilho e 2 g de sal.
- Cozinhe em lume médio-alto durante 8 minutos.
- Adicione os 250 g de frutos vermelhos congelados.
- Reduza para lume médio durante 7 minutos, mexendo a cada 2 minutos.
- Retire o tomilho e passe o molho por um passador fino, pressionando suavemente os frutos vermelhos para extrair os seus sucos.
- Volte a colocar o molho na panela e reduza em lume médio durante 3 minutos, até obter uma textura ligeiramente xaroposa.
- Retire do lume e emulsione com 25 g de manteiga fria, incorporando-a em pequenos cubos durante 1 minuto.
Resultado pretendido: um molho brilhante, suficientemente espesso para cobrir ligeiramente as costas de uma colher, mas ainda fluido.
4. Cozinhar o magret de pato — 18 minutos
- Seque completamente os 2 magrets de 350 g com papel de cozinha.
- Com uma faca afiada, faça cortes diagonais na pele, formando um padrão de losangos. Corte a pele e a gordura, sem chegar à carne.
- Tempere a carne com 6 g de sal e 1,5 g de pimenta.
- Coloque os magrets com a pele virada para baixo numa frigideira fria, sem adicionar óleo.
- Ligue o lume em lume médio-baixo.
- Cozinhe durante 8 minutos, deixando a gordura derreter lentamente.
- Retire o excesso de gordura da frigideira, deixando aproximadamente 10 ml.
- Vire os magrets e cozinhe pelo lado da carne em lume médio durante 3 minutos.
- Volte a colocar os magrets com a pele virada para baixo e cozinhe durante 2 minutos em lume médio, para recuperar a crocância.
- Retire do lume quando o centro atingir 54-55 °C.
- Coloque os magrets sobre uma tábua e deixe repousar durante 5 minutos antes de cortar.
Durante o repouso, a temperatura interna continuará a subir ligeiramente e os sucos serão redistribuídos.
5. Montagem do prato — 5 minutos
- Aqueça os pratos durante 3 minutos a 60 °C, se forem adequados para tal.
- Coloque aproximadamente 175 g de parmentier de batata-doce em cada prato.
- Corte cada magret em 8-10 fatias de aproximadamente 1 cm de espessura.
- Distribua meio magret por pessoa sobre o parmentier, com a pele crocante virada para cima.
- Adicione aproximadamente 60-65 ml de redução de frutos vermelhos à volta e parcialmente sobre o pato.
- Corte a geleia de cardamomo em pequenos cubos de 5-8 mm e coloque aproximadamente 25-30 g por prato.
- Finalize cada prato com 20 g de frutos vermelhos frescos e 5 g de microverdes.
⭐ Truque de chef
O segredo está em começar o magret numa frigideira completamente fria e com a pele virada para baixo. O aquecimento progressivo permite que a gordura derreta sem queimar a pele. Para obter uma pele especialmente crocante, não pressione o magret contra a frigideira: deixe que a própria gordura faça o trabalho.
E há um segundo detalhe importante: não corte o pato imediatamente depois de o cozinhar. Os 5 minutos de repouso são fundamentais para conservar uma carne suculenta e evitar que os sucos acabem na tábua em vez de no prato.
Resultado final: parmentier sedoso e doce → magret suculento e crocante → redução intensa e ligeiramente ácida → pequenos pedaços de geleia aromática de cardamomo que limpam o paladar.