Un plato gourmet, popular y totalmente viable en casa. El risotto es un clásico italiano que permite conseguir ese efecto de restaurante sin ingredientes imposibles ni equipamiento profesional. Los boletus aportan profundidad y aroma otoñal, mientras que el parmesano y la yema del huevo crean una salsa extraordinariamente cremosa.
Utensilios clave
- cazuela o sartén amplia de fondo grueso
- espátula o cuchara de madera
- Sartén pequeña
- Cazo pequeño
- Rallador fino
Ingredientes — 4 personas
Para el risotto
- 320 g de arroz Carnaroli
- 300 g de boletus frescos
- 100 g de cebolla dulce
- 80 ml de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de pollo o verduras
- 70 g de queso parmesano Parmigiano Reggiano, finamente rallado
- 60 g de mantequilla fría
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra molida
- 3 g de tomillo fresco
Para el huevo
- 4 huevos tamaño L, aproximadamente 60 g cada uno
- 10 ml de vinagre de vino blanco
- 1 litro de agua
Para terminar
- 20 g de parmesano rallado
- 20 g de avellanas tostadas
- 5 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 g de tomillo fresco
Elaboración
1. Prepara el caldo
Pon el litro de caldo en un cazo y mantenlo a fuego bajo durante toda la elaboración, entre 80 y 85 °C. No debe hervir.
Este detalle es importante: añadir caldo frío al arroz interrumpe la cocción y dificulta conseguir una textura uniforme.
2. Prepara los boletus
Limpia los 300 g de boletus con un paño húmedo y córtalos en láminas de aproximadamente 4 mm.
Calienta una sartén a fuego alto durante 2 minutos.
Añade 15 ml de aceite y los boletus. Cocina durante 4 minutos, removiendo solamente dos veces.
Añade 1 g de sal y 1 g de tomillo. Cocina 1 minuto más y retira aproximadamente 100 g de boletus para utilizarlos en el emplatado.
3. Haz el sofrito
En una cazuela amplia añade los 10 ml de aceite restantes y calienta a fuego medio-bajo durante 1 minuto.
Incorpora los 100 g de cebolla finamente picada y cocina durante 7 minutos, removiendo cada 2 minutos.
La cebolla debe quedar transparente, sin llegar a dorarse.
4. Tuesta el arroz
Añade los 320 g de arroz Carnaroli.
Cocina a fuego medio durante 2 minutos, removiendo constantemente.
Los granos deben quedar ligeramente translúcidos en los bordes.
5. Desglasa con vino
Añade los 80 ml de vino blanco.
Sube a fuego medio-alto y cocina durante 2 minutos y 30 segundos, removiendo hasta que el alcohol se evapore prácticamente por completo.
6. Comienza la cocción del risotto
Añade 250 ml del caldo caliente.
Cocina a fuego medio-bajo durante 5 minutos, removiendo suavemente cada 30 segundos.
Cuando el arroz haya absorbido aproximadamente el 70 % del líquido, añade otros 250 ml de caldo.
Continúa durante 5 minutos, removiendo cada 30 segundos.
7. Incorpora los boletus
Añade los 200 g de boletus restantes.
Incorpora otros 250 ml de caldo caliente y cocina durante 5 minutos a fuego medio-bajo, removiendo cada 30 segundos.
8. Última incorporación de caldo
Añade los 250 ml de caldo restantes.
Cocina durante 4-5 minutos, removiendo constantemente durante el último minuto.
El arroz debe quedar al dente: cremoso por fuera pero con una ligera resistencia en el centro.
El tiempo total de cocción del arroz desde que incorporaste el primer caldo será de aproximadamente 19-20 minutos.
9. La mantecatura
Apaga completamente el fuego.
Añade los 60 g de mantequilla fría cortada en cubos y los 70 g de parmesano.
Remueve enérgicamente durante 90 segundos, haciendo que el arroz se mueva dentro de la cazuela.
La textura final debe ser fluida y cremosa. Al inclinar la cazuela, el risotto debe desplazarse lentamente, no quedarse compacto.
10. Prepara los huevos
Calienta 1 litro de agua en un cazo hasta alcanzar exactamente 65 °C.
Añade los huevos con cuidado y mantén el agua entre 63 y 65 °C durante 35 minutos.
Retíralos y pásalos inmediatamente a un recipiente con agua a 50 °C durante 2 minutos.
Así conseguirás una clara delicada y una yema muy cremosa.
Si no dispones de un sistema para controlar con precisión esa temperatura, puedes hacer un huevo poché tradicional durante 3 minutos a fuego medio-bajo.
11. Prepara el acabado
Trocea los 20 g de avellanas tostadas en piezas de aproximadamente 3-4 mm.
Calienta los boletus reservados a fuego medio durante 1 minuto.
12. Emplata
Reparte el risotto inmediatamente en 4 platos calientes, aproximadamente 220-230 g por plato.
Coloca un huevo en el centro de cada plato.
Distribuye los boletus reservados alrededor del huevo y añade 5 g de parmesano, 5 g de avellanas y 1,25 ml de aceite de oliva por persona.
Termina cada plato con 0,5 g de tomillo fresco.
👨🍳 Truco de chef: el “movimiento de ola”
La diferencia entre un risotto casero correcto y uno con textura de restaurante está en la mantecatura final.
Cuando retires el arroz del fuego, no lo dejes reposar. Añade la mantequilla y el parmesano muy fríos y remueve enérgicamente durante 90 segundos. Después, mueve la cazuela hacia delante y hacia atrás: el risotto debe formar una especie de “ola” y extenderse por sí mismo.
Si queda compacto, añade 20 ml de caldo caliente y mezcla durante 20 segundos.
Tiempo total: aproximadamente 1 hora
Preparación: 15 minutos
Cocción: 40 minutos
Huevo: 35 minutos, realizado en paralelo
Rendimiento: 4 raciones gourmet