Poche ricette rappresentano meglio la cucina spagnola di una buona paella tradizionale valenciana. Il segreto non sta nell’aggiungere molti ingredienti, ma nel preparare un buon brodo, rispettare le proporzioni e controllare il fuoco per ottenere un riso asciutto, saporito e con quel delizioso socarrat finale.
Questa versione è calcolata esattamente per 4 persone, con quantità metriche precise e tempi definiti affinché il risultato sia riproducibile in una cucina domestica.
🥄 Utensili indispensabili
- Paellera da 34–36 cm di diametro — indispensabile per fare in modo che il riso rimanga distribuito in uno strato sottile.
- Bruciatore a gas o fornello per paella regolabile — indispensabile per controllare le diverse intensità del fuoco.
- Pentola da 2 litri per preparare il brodo.
- Bilancia da cucina.
- Caraffa graduata.
- Coltello da chef e tagliere.
- Spatola o cucchiaio di legno.
- Pinze da cucina.
🛒 Ingredienti per 4 persone
Per la paella
- 320 g di riso Bomba
- 400 g di pollo, con osso e tagliato in pezzi da 4–5 cm
- 300 g di coniglio, con osso e tagliato in pezzi da 4–5 cm
- 150 g di fagiolini piatti
- 100 g di garrofón cotto e sgocciolato
- 100 g di pomodoro maturo frullato
- 80 ml di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio, 8 g
- 5 g di paprika dolce
- 0,5 g di pistilli di zafferano
- 1,2 litri di acqua calda
- 1 rametto di rosmarino fresco, 5 g
- 8 g di sale fino
Per il brodo di base
- 1,2 litri di acqua
- 50 g di cipolla
- 40 g di carota
- 40 g di porro
- 1 foglia di alloro, 1 g
- 2 g di sale fino
👨🍳 Preparazione passo dopo passo
1. Preparare gli ingredienti — 15 minuti
Taglia il pollo e il coniglio in pezzi di circa 4–5 cm.
Lava e taglia i fagiolini in pezzi da 3–4 cm.
Frulla i 100 g di pomodoro e trita finemente i 2 spicchi d’aglio.
Pesa separatamente i 320 g di riso, gli 80 ml di olio e il resto degli ingredienti.
2. Preparare il brodo — 15 minuti
- Versa gli 1,2 litri di acqua in una pentola e porta a fuoco alto per 5 minuti, fino a raggiungere il punto di ebollizione.
- Aggiungi la cipolla, la carota, il porro, l’alloro e 2 g di sale.
- Riduci a fuoco medio-basso e cuoci per 10 minuti.
- Filtra il brodo e mantienilo a 85–90 °C fino al momento di utilizzarlo.
3. Rosolare la carne — 12 minuti
- Posiziona la paellera sul fornello e riscaldala a fuoco medio-alto per 2 minuti.
- Aggiungi gli 80 ml di olio.
- Unisci il pollo e il coniglio.
- Rosola a fuoco medio-alto per 8 minuti, girando i pezzi ogni 2 minuti.
- Riduci a fuoco medio e cuoci per altri 2 minuti.
La carne deve risultare ben dorata all’esterno prima di procedere.
4. Cuocere le verdure e il soffritto — 10 minuti
- Aggiungi i 150 g di fagiolini.
- Cuoci a fuoco medio per 4 minuti, mescolando ogni minuto.
- Unisci i 2 spicchi d’aglio tritati e cuoci per 1 minuto a fuoco medio-basso.
- Aggiungi i 100 g di pomodoro frullato.
- Cuoci per 4 minuti a fuoco medio-basso.
- Sposta leggermente il composto verso i bordi e aggiungi i 5 g di paprika al centro.
- Tostala per 30 secondi a fuoco basso e incorporala immediatamente al soffritto.
5. Aggiungere l’acqua e il garrofón — 10 minuti
- Aggiungi gli 1,2 litri di acqua calda.
- Unisci i 100 g di garrofón e i 5 g di sale.
- Aggiungi i pistilli di zafferano precedentemente leggermente pestati.
- Aumenta a fuoco alto e porta a ebollizione per 3 minuti.
- Riduci a fuoco medio e lascia bollire per 7 minuti.
A questo punto, il brodo deve avere un sapore leggermente più intenso di quello che avrà il riso una volta terminato.
6. Aggiungere il riso — 18 minuti
- Distribuisci uniformemente i 320 g di riso su tutta la paellera.
- Mescola una sola volta per distribuire i chicchi.
- Cuoci per 5 minuti a fuoco alto.
- Riduci a fuoco medio e cuoci per 8 minuti.
- Riduci a fuoco medio-basso e cuoci per 5 minuti.
Non mescolare più il riso durante tutta la cottura.
Il tempo totale di cottura del riso è di 18 minuti.
7. Formare il socarrat — 1 minuto
Quando il riso è quasi completamente asciutto:
- Aumenta a fuoco alto per esattamente 45–60 secondi.
- Ascolta quando iniziano a sentirsi piccoli crepitii provenienti dal fondo.
- Togli immediatamente la paellera dal fuoco.
Il fondo deve risultare leggermente tostato, ma mai nero né con odore di bruciato.
8. Lasciare riposare e terminare — 5 minuti
Posiziona il rametto di rosmarino sulla superficie del riso per 2 minuti, quindi rimuovilo.
Lascia riposare la paella per 3 minuti, senza coprirla.
Servi immediatamente, cercando di distribuire in ogni piatto circa 80 g di riso crudo originale, oltre a una proporzione equilibrata di pollo, coniglio, fagiolini e garrofón.
✨ Trucco dello chef: il segreto di un buon socarrat
L’errore più comune è cercare di ottenere il socarrat aumentando molto il fuoco per troppo tempo.
Il trucco consiste nell’aspettare che il riso sia quasi completamente asciutto prima di dare quell’ultimo colpo di calore. Durante gli ultimi 45–60 secondi, il fuoco alto concentra gli zuccheri e le proteine aderenti al fondo e crea uno strato croccante e sottile.
Inoltre, non mescolare mai il riso dopo averlo aggiunto. Lasciando i chicchi immobili, il fondo può tostarsi uniformemente e il riso mantiene la propria struttura.
🍽️ Impiattamento
Porta la paella direttamente in tavola dopo i 3 minuti di riposo.
Servi con un cucchiaio ampio, cercando di sollevare il riso dal fondo per includere una parte del socarrat in ogni porzione.
Risultato: riso asciutto e ben sgranato, pollo e coniglio dorati, verdure tenere e un fondo dal sapore intenso, completato da un sottile strato croccante di socarrat.