Pocas recetas representan mejor la cocina española que una buena paella tradicional valenciana. El secreto no está en añadir muchos ingredientes, sino en construir un buen caldo, respetar las proporciones y controlar el fuego para conseguir un arroz seco, sabroso y con ese delicioso socarrat final.
Esta versión está calculada exactamente para 4 personas, con cantidades métricas precisas y tiempos definidos para que el resultado sea reproducible en una cocina doméstica.
🥄 Utensilios clave
- Paella de 34–36 cm de diámetro — imprescindible para que el arroz quede extendido en una capa fina.
- Quemador de gas o paellero regulable — imprescindible para controlar las diferentes intensidades de fuego.
- Cazo de 2 litros para preparar el caldo.
- Báscula de cocina.
- Jarra medidora.
- Cuchillo de chef y tabla de cortar.
- Espátula o cuchara de madera.
- Pinzas de cocina.
🛒 Ingredientes para 4 personas
Para la paella
- 320 g de arroz bomba
- 400 g de pollo, con hueso y cortado en trozos de 4–5 cm
- 300 g de conejo, con hueso y cortado en trozos de 4–5 cm
- 150 g de judía verde plana
- 100 g de garrofón cocido y escurrido
- 100 g de tomate maduro triturado
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo, 8 g
- 5 g de pimentón dulce
- 0,5 g de hebras de azafrán
- 1,2 litros de agua caliente
- 1 ramita de romero fresco, 5 g
- 8 g de sal fina
Para el caldo base
- 1,2 litros de agua
- 50 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- 40 g de puerro
- 1 hoja de laurel, 1 g
- 2 g de sal fina
👨🍳 Preparación paso a paso
1. Preparar los ingredientes — 15 minutos
Corta el pollo y el conejo en piezas de aproximadamente 4–5 cm.
Lava y corta la judía verde en trozos de 3–4 cm.
Tritura los 100 g de tomate y pica finamente los 2 dientes de ajo.
Mide por separado los 320 g de arroz, los 80 ml de aceite y el resto de ingredientes.
2. Preparar el caldo — 15 minutos
- Coloca los 1,2 litros de agua en un cazo a fuego alto durante 5 minutos, hasta alcanzar el punto de ebullición.
- Añade la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel y 2 g de sal.
- Reduce a fuego medio-bajo y cocina durante 10 minutos.
- Cuela el caldo y mantenlo a 85–90 °C hasta utilizarlo.
3. Dorar las carnes — 12 minutos
- Coloca la paella sobre el quemador y calienta a fuego medio-alto durante 2 minutos.
- Añade los 80 ml de aceite.
- Incorpora el pollo y el conejo.
- Dora a fuego medio-alto durante 8 minutos, girando las piezas cada 2 minutos.
- Reduce a fuego medio y cocina durante 2 minutos adicionales.
La carne debe quedar bien dorada por fuera antes de continuar.
4. Cocinar las verduras y el sofrito — 10 minutos
- Añade los 150 g de judía verde.
- Cocina a fuego medio durante 4 minutos, removiendo cada minuto.
- Incorpora los 2 dientes de ajo picados y cocina durante 1 minuto a fuego medio-bajo.
- Añade los 100 g de tomate triturado.
- Cocina durante 4 minutos a fuego medio-bajo.
- Aparta ligeramente la mezcla hacia los bordes y añade los 5 g de pimentón en el centro.
- Tuéstalo durante 30 segundos a fuego bajo y mézclalo inmediatamente con el sofrito.
5. Incorporar el agua y el garrofón — 10 minutos
- Añade los 1,2 litros de agua caliente.
- Incorpora los 100 g de garrofón y los 5 g de sal.
- Añade las hebras de azafrán previamente ligeramente machacadas.
- Sube a fuego alto y lleva a ebullición durante 3 minutos.
- Reduce a fuego medio y deja hervir durante 7 minutos.
En este momento, el caldo debe tener un sabor ligeramente más intenso de lo que tendrá el arroz terminado.
6. Añadir el arroz — 18 minutos
- Distribuye los 320 g de arroz uniformemente por toda la paella.
- Remueve una única vez para repartir el grano.
- Cocina durante 5 minutos a fuego alto.
- Reduce a fuego medio y cocina durante 8 minutos.
- Reduce a fuego medio-bajo y cocina durante 5 minutos.
No vuelvas a remover el arroz durante toda la cocción.
El tiempo total de cocción del arroz es de 18 minutos.
7. Formar el socarrat — 1 minuto
Cuando el arroz esté prácticamente seco:
- Sube a fuego alto durante exactamente 45–60 segundos.
- Escucha cómo empiezan a aparecer pequeños chasquidos procedentes del fondo.
- Retira inmediatamente la paella del fuego.
El fondo debe quedar ligeramente tostado, pero nunca negro ni con olor a quemado.
8. Reposar y terminar — 5 minutos
Coloca la ramita de romero sobre la superficie del arroz durante 2 minutos y retírala.
Deja reposar la paella 3 minutos, sin cubrirla.
Sirve inmediatamente, procurando que cada plato contenga aproximadamente 80 g de arroz seco original, además de una proporción equilibrada de pollo, conejo, judía verde y garrofón.
✨ Truco de experto: el secreto de un buen socarrat
El error más habitual es intentar conseguir el socarrat aumentando mucho el fuego durante demasiado tiempo.
El truco consiste en esperar hasta que el arroz esté prácticamente seco antes de darle ese último golpe de calor. Durante los últimos 45–60 segundos, el fuego alto concentra los azúcares y proteínas adheridos al fondo y crea una fina capa crujiente.
Además, no remuevas nunca el arroz después de incorporarlo. Al dejar el grano quieto, el fondo puede tostarse de manera uniforme y el arroz conserva su estructura.
🍽️ Emplatado
Lleva la paella directamente a la mesa después de los 3 minutos de reposo.
Sirve con una cuchara amplia, procurando levantar el arroz desde el fondo para incluir parte del socarrat en cada ración.
Resultado: arroz seco y suelto, pollo y conejo dorados, verduras tiernas y un fondo intensamente sabroso rematado por una fina capa crujiente de socarrat.