Una receta otoñal más contundente y festiva, pensada para cuatro personas. El solomillo queda jugoso por dentro y lacado por fuera, mientras que el puré de boniato aporta dulzor y una textura sedosa. La manzana ligeramente caramelizada aporta el contrapunto ácido y fresco.
Utensilios clave
- sartén grande apta para horno
- bandeja de horno
- cazo de 2 litros
- pasapurés o batidora
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Pinzas de cocina
- Termómetro de cocina
Ingredientes — 4 personas
Para el solomillo
- 700 g de solomillo de cerdo limpio
- 180 g de manzana reineta
- 80 g de cebolla
- 20 g de mostaza de Dijon
- 30 g de miel
- 100 ml de caldo de pollo
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de mantequilla
- 5 g de tomillo fresco
- 4 g de sal fina
- 1 g de pimienta negra molida
Para el puré de boniato
- 800 g de boniato pelado
- 80 ml de leche entera
- 30 g de mantequilla
- 2 g de sal fina
- 0,5 g de nuez moscada molida
Para terminar
- 20 g de nueces peladas
- 5 g de perejil fresco
Instrucciones
- Precalienta el horno.
Calienta el horno a 190 °C, calor arriba y abajo, durante 10 minutos. - Prepara el boniato.
Corta los 800 g de boniato en dados de unos 3 cm. Colócalos en un cazo, cúbrelos con agua fría y añade 2 g de sal. Lleva a ebullición a fuego alto durante 8 minutos. - Cuece el boniato.
Reduce a fuego medio y cocina durante 15 minutos. Estará listo cuando un cuchillo atraviese los dados sin resistencia. - Prepara el solomillo.
Seca los 700 g de carne con papel de cocina y sazona con 4 g de sal y 1 g de pimienta. Deja reposar 5 minutos a temperatura ambiente. - Dora la carne.
Calienta una sartén apta para horno a fuego alto durante 2 minutos. Añade los 30 ml de aceite y dora el solomillo durante 2 minutos por cada lado, hasta conseguir una superficie bien tostada. - Prepara el glaseado.
Baja a fuego medio. Añade la cebolla finamente picada y cocina durante 3 minutos. Incorpora la miel, la mostaza y los 100 ml de caldo. Remueve durante 1 minuto. - Añade la manzana.
Corta la manzana en gajos de aproximadamente 1,5 cm y colócala alrededor del solomillo. Añade 5 g de tomillo fresco. - Termina en el horno.
Introduce la sartén en el horno a 190 °C durante 12 minutos. La temperatura interna de la carne debe alcanzar 63 °C en el centro. - Deja reposar la carne.
Retira el solomillo y colócalo sobre una tabla. Cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y deja reposar exactamente 7 minutos. Este paso permite que los jugos se redistribuyan. - Termina el puré.
Escurre completamente el boniato y déjalo en el mismo cazo a fuego bajo durante 1 minuto para eliminar humedad. Añade los 80 ml de leche previamente calentada durante 1 minuto a fuego medio, los 30 g de mantequilla y 0,5 g de nuez moscada. Tritura durante 90 segundos hasta obtener una textura lisa. - Haz el acabado crujiente.
Pica los 20 g de nueces en trozos pequeños. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio durante 3 minutos, removiendo cada 30 segundos. Retira del fuego. - Reduce la salsa.
Mientras reposa la carne, vuelve a poner la sartén del glaseado a fuego medio-alto durante 3 minutos, hasta que la salsa reduzca ligeramente y adquiera una textura brillante. Añade los 20 g de mantequilla y remueve durante 30 segundos. - Emplata.
Corta el solomillo en 12 medallones iguales. Sirve 3 medallones por persona, acompañados de 200 g de puré de boniato por plato. Reparte los gajos de manzana y la salsa entre los cuatro platos y termina con las nueces tostadas y el perejil picado.
👨🍳 Truco de experto
No cortes el solomillo justo al salir del horno. Los 7 minutos exactos de reposo son fundamentales: durante ese tiempo la temperatura continúa estabilizándose y los jugos se redistribuyen por la carne. Además, al reducir la salsa por separado y montar la mantequilla al final, conseguirás un glaseado brillante y mucho más sedoso.
Tiempo total: 60 minutos
Preparación: 20 minutos
Cocción: 40 minutos
Rendimiento: 4 raciones exactas