Kaum ein Gericht steht so sehr für die spanische Küche wie eine gute traditionelle Paella. Das Geheimnis liegt nicht darin, möglichst viele Zutaten hinzuzufügen, sondern in einer guten Brühe, den richtigen Mengenverhältnissen und einer präzisen Temperaturkontrolle, damit der Reis trocken und aromatisch wird und am Ende ein köstliches Socarrat entsteht.
Diese Version ist exakt für 4 Personen berechnet, mit präzisen metrischen Mengenangaben und festgelegten Garzeiten, damit das Ergebnis auch in einer heimischen Küche zuverlässig gelingt.
🥄 Wichtige Utensilien
- Paellapfanne mit 34–36 cm Durchmesser — unverzichtbar, damit der Reis in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht gart.
- Regulierbarer Gasbrenner oder Paella-Brenner — unverzichtbar, um die verschiedenen Hitzestufen präzise zu kontrollieren.
- Topf mit 2 Litern Fassungsvermögen für die Brühe.
- Küchenwaage.
- Messkanne.
- Kochmesser und Schneidebrett.
- Pfannenwender oder Holzlöffel.
- Küchenzange.
🛒 Zutaten für 4 Personen
Für die Paella
- 320 g Bomba-Reis
- 400 g Hähnchenfleisch mit Knochen, in 4–5 cm große Stücke geschnitten
- 300 g Kaninchenfleisch mit Knochen, in 4–5 cm große Stücke geschnitten
- 150 g flache grüne Bohnen
- 100 g gekochte und abgetropfte Garrofón-Bohnen
- 100 g reife Tomaten, püriert
- 80 ml natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehen, 8 g
- 5 g süßes Paprikapulver
- 0,5 g Safranfäden
- 1,2 Liter heißes Wasser
- 1 Zweig frischer Rosmarin, 5 g
- 8 g feines Salz
Für die Grundbrühe
- 1,2 Liter Wasser
- 50 g Zwiebel
- 40 g Karotte
- 40 g Lauch
- 1 Lorbeerblatt, 1 g
- 2 g feines Salz
👨🍳 Zubereitung Schritt für Schritt
1. Zutaten vorbereiten — 15 Minuten
Das Hähnchen- und Kaninchenfleisch in Stücke von etwa 4–5 cm schneiden.
Die grünen Bohnen waschen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
Die 100 g Tomaten pürieren und die 2 Knoblauchzehen fein hacken.
Die 320 g Reis, 80 ml Öl und die übrigen Zutaten jeweils abmessen und bereitstellen.
2. Brühe zubereiten — 15 Minuten
- Die 1,2 Liter Wasser in einen Topf geben und bei hoher Hitze 5 Minuten erhitzen, bis es zu kochen beginnt.
- Zwiebel, Karotte, Lauch, Lorbeerblatt und 2 g Salz hinzufügen.
- Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Brühe durch ein Sieb gießen und bis zur Verwendung bei 185–194 °F warm halten.
3. Fleisch anbraten — 12 Minuten
- Die Paellapfanne auf den Brenner stellen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2 Minuten vorheizen.
- Die 80 ml Öl hinzufügen.
- Hähnchen- und Kaninchenfleisch hineingeben.
- Bei mittlerer bis hoher Hitze 8 Minuten anbraten und die Fleischstücke alle 2 Minuten wenden.
- Die Hitze auf mittel reduzieren und weitere 2 Minuten garen.
Das Fleisch sollte außen kräftig goldbraun sein, bevor der nächste Schritt beginnt.
4. Gemüse und Sofrito zubereiten — 10 Minuten
- Die 150 g grünen Bohnen hinzufügen.
- Bei mittlerer Hitze 4 Minuten garen und jede Minute umrühren.
- Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute bei mittlerer bis niedriger Hitze garen.
- Die 100 g pürierten Tomaten hinzufügen.
- 4 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen.
- Die Mischung etwas zum Rand schieben und die 5 g Paprikapulver in die Mitte geben.
- Das Paprikapulver 30 Sekunden bei niedriger Hitze rösten und anschließend sofort mit dem Sofrito vermischen.
5. Wasser und Garrofón hinzufügen — 10 Minuten
- Die 1,2 Liter heißes Wasser hinzufügen.
- Die 100 g Garrofón-Bohnen und 5 g Salz dazugeben.
- Die leicht zerdrückten Safranfäden hinzufügen.
- Die Hitze auf hoch stellen und die Mischung 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Die Hitze auf mittel reduzieren und weitere 7 Minuten kochen lassen.
Die Brühe sollte zu diesem Zeitpunkt etwas kräftiger schmecken, als der fertige Reis später schmecken wird.
6. Reis hinzufügen — 18 Minuten
- Die 320 g Reis gleichmäßig über die gesamte Paellapfanne verteilen.
- Nur einmal umrühren, damit sich der Reis gleichmäßig verteilt.
- 5 Minuten bei hoher Hitze garen.
- Die Hitze auf mittel reduzieren und 8 Minuten garen.
- Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und weitere 5 Minuten garen.
Den Reis während der gesamten Garzeit nicht mehr umrühren.
Die gesamte Garzeit des Reises beträgt 18 Minuten.
7. Das Socarrat bilden — 1 Minute
Wenn der Reis nahezu trocken ist:
- Die Hitze für genau 45–60 Sekunden auf hoch stellen.
- Darauf achten, dass vom Boden der Pfanne leichte Knistergeräusche zu hören sind.
- Die Paellapfanne sofort vom Herd nehmen.
Der Boden sollte leicht geröstet sein, jedoch niemals schwarz werden oder verbrannt riechen.
8. Ruhen lassen und fertigstellen — 5 Minuten
Den Rosmarinzweig 2 Minuten auf die Oberfläche des Reises legen und anschließend entfernen.
Die Paella 3 Minuten ruhen lassen, ohne sie abzudecken.
Sofort servieren und darauf achten, dass jede Portion etwa 80 g ursprüngliches Trockengewicht des Reises sowie einen ausgewogenen Anteil an Hähnchen, Kaninchen, grünen Bohnen und Garrofón enthält.
✨ Profi-Tipp: Das Geheimnis eines guten Socarrat
Der häufigste Fehler besteht darin, zu versuchen, das Socarrat zu erzeugen, indem man die Hitze zu stark und zu lange erhöht.
Der Trick besteht darin, zu warten, bis der Reis nahezu trocken ist, bevor man ihm am Ende einen kurzen Hitzestoß gibt. Während der letzten 45–60 Sekunden sorgt die hohe Hitze dafür, dass die am Pfannenboden haftenden Zucker und Proteine konzentriert werden und eine dünne, knusprige Schicht entsteht.
Außerdem gilt: Den Reis nach dem Hinzufügen niemals mehr umrühren. Wenn die Reiskörner ungestört liegen bleiben, kann der Boden gleichmäßig rösten und der Reis behält seine Struktur.
🍽️ Anrichten
Die Paella nach den 3 Minuten Ruhezeit direkt auf den Tisch stellen.
Mit einem großen Löffel servieren und dabei den Reis vom Boden aufnehmen, damit jede Portion auch einen Teil des Socarrat enthält.
Ergebnis: trockener, lockerer Reis, goldbraun angebratenes Hähnchen und Kaninchen, zartes Gemüse und eine intensiv aromatische Grundlage, gekrönt von einer feinen, knusprigen Socarrat-Schicht.